¿Qué es un escandallo?
Hoy en día con el aumento de los precios y las subidas de los costes de los alimentos, los escandallos son fundamentales para calcular la rentabilidad de un negocio y tomar las decisiones correctas basadas en datos. En un restaurante, el escandallo de un plato es un concepto clave para el hostelero. Es fundamental conocer los costes de cada plato que se sirve, te ayudará a calcular el coste de los ingredientes de cada plato, poner los precios correctos y así calcular mejor los márgenes de ganancias y beneficios y trabajar por una mayor rentabilidad de tu negocio. En este post te contamos qué es y cómo hacer un escandallo de un plato.
Los escandallos son algo fundamental en las métricas de un restaurante, a través de ellos, se puede determinar el coste de producción del plato, lo que permite a los restauradores medir por completo la rentabilidad del negocio.
Los costes de los ingredientes bien calculados, permiten establecer unos precios de venta adecuados con un margen de beneficios correcto y hacen que cada plato sea rentable. Hacerlos bien requiere de tiempo, pero da mucha información de cada plato.
Cómo hacer un escandallo:
El escandallo de un plato no es una tarea difícil de hacer, pero requiere de bastante tiempo, por eso es fundamental contar con un software de gestión en tu restaurante como Techni-Web. Que permite digitalizar todas las recetas de tu restaurante e introducir los precios de compra de cada ingrediente utilizado. Así con Techni-Web puedes calcular automáticamente los costes de cada plato, su precio y su rentabilidad.
Para hacer un escandallo de un plato correctamente es necesario seguir algunos pasos básicos:
- Definir correctamente la receta: para comenzar, debemos tener una receta clara y precisa del plato. La receta debe incluir todos los ingredientes necesarios, así como las cantidades correctas requeridas.
- Determinar el coste de los ingredientes: Es importante conocer el coste de cada ingrediente. Para ello se pueden consultar los precios de los proveedores, así como los costes de producción del propio restaurante.
- Calcular las cantidades necesarias y control de mermas: es necesario calcular las cantidades necesarias para preparar la receta. Esto puede requerir de ajustes para adaptar la receta a la cantidad de platos que se sirven. También hay que tener en cuenta el peso bruto total del ingrediente y el peso neto, que es el peso final del ingrediente una vez preparado para su uso. El peso restante que se desperdicia al procesarlo, es una merma y es muy importante controlarlas bien para calcular correctamente el coste de tus platos.
- Calcular el coste total: Una vez se conocen las cantidades y los costes de los ingredientes, se puede calcular automáticamente con el software de gestión de Techni-Web el coste total del plato, sumándole los costes de producción del restaurante y automáticamente se divide entre las porciones o platos que se obtienen con esa cantidad de ingredientes.
- Por último, calcular el precio de venta: Una vez se conoce el coste de producción total de cada plato, es posible establecer un precio de venta justo y rentable para el restaurante. El precio debe cubrir costes y proporcionar un margen de ganancia adecuado para el restaurante.
Ventajas de hacer escandallos en un restaurante:
Invertir tiempo y esfuerzo para tener claros los precios y costes de tus platos, va a aportar información importante de cada plato y una visión clara de los beneficios del negocio.
- Calcular un precio de venta correcto: Cuando conoces el coste de cada receta, puedes calcular con precisión el precio de venta adecuado para cada plato.
- Saber el margen y la rentabilidad de cada palto.
- Ahorrar tiempo y ganar eficiencia: gracias al software de gestión de Techni-Web, puedes calcular automáticamente los costes de tus platos, lo que te ahorrará mucho tiempo y te ayudará a trabajar más rápido y cómodo.
- Llevar un control de stock: Al conocer las cantidades exactas para cada plato, controlas mucho mejor el stock de tu cocina y con Techni-Web se descuentan automáticamente de tu stock los productos utilizados en cada receta.
- Menos desperdicios: Te permite llevar un control de las mermas, y ver todos los desperdicios y ver si se pueden reducir.
Es importante destacar que los escandallos son herramientas útiles para los restaurantes, pero no son infalibles. Los costos pueden variar en función de los cambios en los precios de los ingredientes y los errores humanos en el cálculo. Por ello, es recomendable revisar y actualizar los precios periódicamente para garantizar la precisión de los costos y los precios de venta.
En conclusión, los escandallos son una herramienta valiosa para los restaurantes para calcular el costo de los ingredientes y establecer precios de venta rentables. Si se sigue el proceso adecuado, se puede tener una idea precisa del costo de producción de cada plato de la carta.